[Anonyme] [MENON Joseph] "La Cuisinière bourgeoise, suivie de l'Office, À l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense de Maisons ..."

Un classique de la gastronomie dans une édition bruxelloise. Exemplaire modeste.

Titre complet : "La Cuisinière bourgeoise, suivie de l'Office, À l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense de Maisons. Contenant la manière de disséquer, connoître et servir toutes sortes de Viandes. Nouvelle édition, Augmentée de plusieurs Ragoûts des plus nouveaux, et de différentes Recettes pour les Liqueurs"

Éditeur : François Foppens, Bruxelles, 1764.

in-12 (10 x 17 cm). Reliure plein marocain havane de l'époque. Dos à 5 nerfs avec pièce de titre rouge quasiment entièrement arrachée, fleurons dorés au trois quarts effacés dans les caissons. Toutes tranches rouges. Reliure fortement accidentées : coins très émoussés, fortement frottée avec d'importants manques de cuir, taches bleues, coiffes arrasées, premier plat gondolé. Mors du premier plat entièrement fendu rendant la reliure fragile. Un ex-libris à la plume sur la première page de garde. 460 pages et 10 feuillets de Table non paginés in-fine. Papier uniformément bruni avec des taches, des rousseurs et des mouillures éparses. Exemplaire très moyen et très manipulé ce qui est souvent le cas de ces livres pratiques de cuisine qui ont été beaucoup utilisés par leurs propriétaires successifs.

Ouvrage en XVI chapitres qui concernent tout ce qui est nécessaire pour conduire une maison et sa cuisine. Quelques titres pour donner un "avant-goût" du contenu (voir quelques photos des pages de table ci-contre) : I. La Table Instruction sur les richesses que la Nature produit pour notre subsistance pendant toute l'année ; Table de douze couverts à dîner ; ... II. Les potages Abrégé général pour toutes sortes de potages ; Potage aux choux ; Potage au lait d'amande ; Potage à l'eau pour collation ; ... DE LA DISSECTION DES VIANDES : Du bœuf, De la connaissance du bon bœuf, De la dissection du mouton, ... III. Du bœuf De la langue de bœuf ; Cervelle de bœuf de plusieurs façons ; Gras-double à la Robert ; ... IV. Du mouton Gigot de mouton à la Périgord ; Épaule à la Sainte-Ménéhould ; ... V. Du veau De la tête de veau, comment l'accommoder ; Les yeux de veau comment les servir ; Côtelettes de veau à la lyonnaise ; Queues de veau de plusieurs façons ;  Queues à la Sainte-Ménéhould ; ... VI. Du cochon et de son utilité Boudin de cochon & de sanglier ; Du cochon de lait ; Fromage de cochon ; ... VII De l'agneau Issus d'agneau à la bourgeoise ; Usage des ris d'agneaux ; ... VIII. De la volaille en général Poulets aux choux-fleurs ; Poulets à la Sainte-Ménéhould ; Dindons en pain ; ... IX. Du gibier en général Cailles au salpicon ; Lièvre en haricot ; ... X. Poissons et coquillages Turbot aux câpres et autres façons ; Des moules ; Des huitres ; Du brochet ; Court-bouillon pour tous les poissons d'eau douce ; Des grenouilles ; Des écrevisses ; XI. Des légumes en général Du ris ; Choux-fleurs en pain ; Du céleri ; Des asperges ; Truffes à la Maréchale ... XII. Des œufs Œufs de toutes les façons Bourgeoises ... XIII. Laitages Du beurre ; du fromage ; Des crèmes ; Beignets ; ... XIV De la pâtisserie. Pâtes ; Tourtes ; ... XV. Des ragoûts. Ragoûts de truffes ; Ragoût de pistaches ; ... Différentes sauces. XVI. De l'office Compotes ; Sirops ; Marmelades ; Des Conserves ; Ratafia de raisin muscat ; Des Crèmes de dessert et fromages à la crème. Bien que des recettes "à la Sainte-Ménéhould" soient souvent citées, nous n'avons pas vu la fameuse recette des pieds de cochons à la Sainte Menehould, patrimoine gastronomique que l'on ne trouve plus qu'à un seul endroit : l'hôtel du Cheval Rouge à Sainte Menehould (on aime bien à JB et publicité gratuite).

Cité dans la "Bibliographie gastronomique" de Georges Vicaire, p. 236.

Ce livre est un classique de la gastronomie qui fut réédité de très nombreuses fois au XVIIIe et XIXe avec des mises au goût du jour du texte. On connait l'auteur par l'indication de son nom qui en est donné dans le Privilège de la première édition de 1746 chez Guillyn. La dernière édition recensée par Vicaire date de 1866 qui nous dit que les éditions du XIXe sont toutes en un seul volume.

Pour approfondir le sujet des livres gastronomiques : Le triomphe de "la cuisinière bourgeoise". Livres culinaires, cuisine et société en France aux XVIIe et XVIIIe siècles par Alain Girard in: Revue d’Histoire Moderne & Contemporaine, Année 1977, 24-4, pp. 497-523 [en ligne].

Joseph Menon (vers 1700 - 14 juillet 1771, Verneuil-sur-Avre) est un auteur culinaire français qui vivait dans la seconde partie du XVIIIe siècle. On manque de renseignements sur ce savant gastronome, dont les ouvrages, nombreux, recherchés et fréquemment réimprimés, ont paru, pour la plupart, sans nom d’auteur. Parmi ceux-ci, on compte La Cuisinière bourgeoise qui a donné lieu à un grand nombre de contrefaçons, de traductions et d’éditions.

Réf. 329 H7