[Anonyme] [MENON Joseph] "La Cuisinière bourgeoise, suivie de l'Office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des Maisons ..."

Un classique de la gastronomie dans une édition avignonnaise peu commune inconnue chez Vicaire.

Titre complet : "La Cuisinière bourgeoise, suivie de l'Office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des Maisons ; Contenant la manière de disséquer, connoître et servir toutes sortes de viandes. Nouvelle édition, Augmentée de plusieurs ragoûts des plus nouveaux, et de différentes recettes pour les liqueurs"

Éditeur : Guichard, Avignon, 1815.

in-12 (10,3 x 17 cm). Reliure plein marocain havane de l'époque. Dos lisse avec pièce de titre rouge, titre doré, fleurons dorés et lignes dorées à la façon des nerfs. Toutes tranches rouges. Coins très émoussés. Reliure fortement frottée avec des manques de cuir. Coiffes arrasées. Un ex-libris à la plume sur la première page de garde : "A. Prodet". Titre et Préface paginés ii à iv puis numérotation des pages de 6 à 323 soit 323 pages au total. Papier uniformément bruni avec quelques taches et rousseurs. Exemplaire manipulé ce qui est souvent le cas de ces livres pratiques de cuisine qui ont été beaucoup utilisés par leurs propriétaires successifs.

Ouvrage en XVI chapitres qui concernent tout ce qui est nécessaire pour conduire une maison et sa cuisine. Quelques titres pour donner un "avant-goût" du contenu (NB les titres des chapitres sont donnés par nous pour en résumer le contenu ; voir les photos des pages de table ci-contre) : I. Agencement de la table  Instruction pour servir une table bourgeoise ; ... II. Les potages Abrégé général pour toutes sortes de potages ; Potage au lait d'amande ; ... III. Le bœuf De la langue de bœuf ; Cervelle de bœuf ; Gras-double à la Robert ; ... IV. Le mouton Gigot à la Périgord ; Épaule à la Sainte-Ménéhould ; ... V. Le veau De la tête de veau ; Côtelettes à la lyonnaise ; Queues aux choux ;  Queues à la Sainte-Ménéhould ; ... VI. Le cochon Boudin de cochon ; Du cochon de lait ; Façon de faire les saucisses ; ... VII L'agneau Issues d'agneau ; Usage des ris d'agneaux ; VIII. La volaille De la volaille en général ; Poulets aux choux-fleurs ; Poulets à la Sainte-Ménéhould ; Vieux dindons ; ... IX. Le gibier Du gibier en général ; Cailles au salpicon ; Lièvre en haricot ; ... X. Poissons et fruits de mer Poissons de mer etc. ; Des moules ; Huitres grillées, hachées ; Du brochet ; Court-bouillon ; La tortue, la lamproie, les écrevisses ; XI. Les légumes Des légumes en général ; Choux-fleurs en pain ; Du céleri ; Des asperges ; ... XII. Œufs Des différentes façons d'accommoder les œufs. XIII. Laitages. XIV De la pâtisserie. XV. Des ragoûts. Différentes sauces. XVI. De l'office Compotes ; Sirops ; Marmelades ; Conserves ; Crèmes de dessert et fromages à la crème. Bien que des recettes "à la Sainte-Ménéhould" soient souvent citées, nous n'avons pas vu la fameuse recette des pieds de cochons à la Sainte Menehould, patrimoine gastronomique que l'on ne trouve plus qu'à un seul endroit : l'hôtel du Cheval Rouge à Sainte Menehould (on aime bien à JB et publicité gratuite).

La "Bibliographie gastronomique" de Georges Vicaire, p. 236 cite une édition de chez Guichard en Avignon de 1816 mais pas cette édition.

Ce livre est un classique de la gastronomie qui fut réédité de très nombreuses fois au XVIIIe et XIXe avec des mises au goût du jour du texte. On connait l'auteur par l'indication de son nom qui en est donné dans le Privilège de la première édition de 1746 chez Guillyn. La dernière édition recensée par Vicaire date de 1866 qui nous dit que les éditions du XIXe sont toutes en un seul volume.

Pour approfondir le sujet des livres gastronomiques : Le triomphe de "la cuisinière bourgeoise". Livres culinaires, cuisine et société en France aux XVIIe et XVIIIe siècles par Alain Girard in: Revue d’Histoire Moderne & Contemporaine, Année 1977, 24-4, pp. 497-523 [en ligne].

Joseph Menon (vers 1700 - 14 juillet 1771, Verneuil-sur-Avre) est un auteur culinaire français qui vivait dans la seconde partie du XVIIIe siècle. On manque de renseignements sur ce savant gastronome, dont les ouvrages, nombreux, recherchés et fréquemment réimprimés, ont paru, pour la plupart, sans nom d’auteur. Parmi ceux-ci, on compte La Cuisinière bourgeoise qui a donné lieu à un grand nombre de contrefaçons, de traductions et d’éditions.

Réf. 274 H7