BERTHOUD Marc "La charcuterie pratique"

Rare et recherché traité de charcuterie ayant appartenu à René Besson dit "Bobosse" célèbre charcutier du Beaujolais connu en particulier pour ses andouillettes "à la ficelle".

Éditeur : J. Hetzel et Cie, Paris, sans date (vers 1884 car cet ouvrage est dit, à la page de titre, ayant obtenu un diplôme d'honneur à l'Exposition gastronomique de Lyon en 1885). Mention de cinquième édition. Collection "Bibliothèque des professions industrielles commerciales, agricoles et libérales".

in-12 (12,5 x 18,3 cm). Reliure demi chagrin cerise. Dos à 5 faux nerfs avec fleurons  dorés dans les caissons et titre doré. 881 pages et 74 illustrations en noir in et hors-texte. Papier un peu jauni, quasiment sans rousseur. Menus frottements à la reliure. Bel exemplaire.

Un ex-libris manuscrit au stylo bleu : René Besson, Bobosse avec un cachet noir : "Bobosse Amorges 69220 Saint Jean d'Ardières". René Besson dit "Bobosse" (1932-2002), figure inoubliable du Beaujolais, est un maître charcutier qui a créé, à Saint-Jean-d'Ardières dans le Beaujolais, une charcuterie dont les fondements étaient les produits, la qualité et la convivialité. Il a su faire connaître ses produits et par la même occasion, développer l'image de la région beaujolaise tout entière. Sa spécialité était l'andouillette à la ficelle, spécialité charcutière bien connue dans la région lyonnaise et au delà, à laquelle il a su redonner ses lettres de noblesse. Références : René Besson (dit "Bobosse"), pape de l'andouillette et Bobosse (Lyon) sur Wikipédia.

Dans l'Avant-propos : "Il existe fort peu de livres traitant de la charcuterie ; parmi le petit nombre, on n'en rencontre pas de bien pratiques. En réunissant dans ce volume le fruit de plus de vingt années d'expérience, je me suis efforcé de combler cette lacune, et j'ai pris pour règle de n'admettre la théorie que lorsqu'elle avait reçu la sanction de l'épreuve. En écrivant ces pages, je me suis surtout proposé de familiariser les jeunes ouvriers avec un grand nombre de produits de la charcuterie."

Table : Avant-propos. Première partie : Le porc - Locaux - Appareils - Accessoires - Abatage - Salaison - Premières manipulations : I. Le porc - Différentes races. II. Locaux - Appareils - Ustensiles. IV. Condiments - Accessoires. V. Abatage du porc. VI. Utilisation des différentes parties du porc. VII. Salaison - Dessalaison. VIII. Premières manipulations. Deuxième partie : Charcuterie proprement dite - Charcuterie cuisine : I. Andouilles - Andouillettes - Boudins. II. Saucisses. III. Saucissons. IV. Jambons. V. Petites pièces, chaudes et froides. VI. Grosses pièces froides. VII. Sauces - Accessoires - Généralités. VIII. Cochon de lait - Sanglier. IX. Pâtisserie. X. Terrines. XI. Décoration. XII. Conservation des viandes - Conserves. Troisième partie : Charcuterie allemande :  I. Saucisses. II. Produits divers.

Nous n'avons pas trouvé de biographie de Marc Berthoud qui est donné, à la page de titre, comme "Ancien Charcutier, Ex-président de la corporation des charcutiers de Genève".

Réf. 2839 H6