APPERT Nicolas "Le Conservateur contenant : 1° Le livre de tous les ménages, 2° Anciens procédés de conservation, Conservation des viandes par le procédé du A M. GANNAL 3° Monographie des vins"

Appertisation, conservation des aliments, recettes de liqueurs, classement des vins : tout ce qui est nécessaire à une "fine gueule" du début du XIXe.

Titre complet : "Le Conservateur contenant : 1° Le livre de tous les ménages par Appert, 3e édition, revue par MM. Prieur-Appert et Gannal. 2° Anciens procédés de conservation des fruits, des légumes et des viandes ; Confitures, Fruits à l'eau-de-vie, Liqueurs, Ratafias, Sirops, Parfums par F***, ancien secrétaire de Carême. Conservation des viandes par le procédé du A M. GANNAL. 3° Monographie des vins par MM. Joubert, Bouchard et Louis Leclerc".

Chez MM. Dentu, J. Renouard, Tresse, Mansut, Maison ; Paris, 1842. Collection de A. Carême. Première édition.

in-8 (14 x 22,5 cm). Reliure demi chagrin noir. Dos lisse avec encadrements dorés à la façon des caissons et titre doré. Frottements à la reliure, coins émoussés, coiffe abîmée avec manque de cuir, bord du deuxième plat rongé. XVI pp. d'Introduction, 472 pp. de texte, 2 pp. non chiffrées de Table des matières, complet de ses 5 planches finement gravées dont 4 dépliantes (salissures aux bords des planches) et 8 pp. de catalogue éditeur. Quelques rousseurs et taches. Papier un peu jauni et quelques annotations dans le texte. Exemplaire correct malgré les défauts signalés.

Cet ouvrage donne l'intégralité du procédé d'appertisation (avec les planches explicatives) qui fit dire à certains qu'Appert était un "bienfaiteur de l'humanité". Il est même un précurseur de Pasteur sur la pasteurisation des vins : aux pages 105 et suivantes, il décrit un "Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves". A partir d'une expérience de chauffage à 70°C de bouteilles d'un vin de Beaune "des meilleures années et des meilleurs crus" envoyées à St. Domingue (seules 2 revinrent, les marins sont assoiffés !) qu'il fait gouter à leur retour par "un habile connaisseur" en les comparant à des bouteilles qui n'ont pas voyagé, il trouve un "résultat extraordinaire" : "la supériorité de celui revenu de St. Domingue était infinie, rien n'égalait sa finesse et son bouquet". On trouvera aussi un grand nombres de recettes de conservation des aliments, de fabrication de liqueurs, d'huiles, de vinaigres, de fruits au sirop ... et une étude des crus de Bourgogne (inspirée par la Maison Bouchard avec un classement des années 1818 à 1840) et de Bordeaux (inspirée du Guide du voyageur à Bordeaux qui donne un classement des crus).

Cité dans la "Bibliographie gastronomique" de Georges Vicaire, p. 35.

Table des chapitres. Introduction. Livre de tous les ménages : VIII chapitres Description des ateliers et appareils établis par M. Appert pour l'exploitation en grand de son procédé. Des bouteilles et bocaux de verre-des bouchons-du bouchage-du ficelage des bouteilles-du lut pour bouteilles et bocaux-des vases de grès. Des boîtes de fer-blanc et de fer battu. Du bain-marie. description des procédés qui constituent la méthode Appert ; son application spéciale et particulière à chacune des substances que l'on veut conserver. Préparation des substances destinées à être conservées en boites. manière de faire usage des substances préparées et conservées. Extraction de la gélatine des os par autoclave. Anciens procédés de conservation, 2 sections de IX et IV chapitres : Conservation des fruits dans les fruitiers et des légumes dans les serres à légumes. Conservation des végétaux par la dessication. Conservation des fruits et autres parties des végétaux par le sucre. Confitures sèches-fruits confits au sec-candis-pâtes-conserves, etc. Confitures liquides-gelées-marmelades-fruits confits au liquide-compotes. Conservation des viandes, du poisson et des végétaux par le vinaigre et le sel combinés. Des champignons et de leur préparation. Conservation des viandes et des poissons par le sel-par le sel et la fumée. Nouveau procédé de conservation des viandes-application du chlorure d'aluminium à cet objet par M. Gannal (NB. ça ne doit pas être très bon ! et c'est la méthode employée par Gannal pour la thanatopraxie). Fruits à l'eau-de-vie-Liqueurs, Ratafias, Sirops. Recettes de quelques parfums usuels. Vinaigres et eaux-de-vie aromatiques. Substances aromatiques, odorantes, sèches ; pommades pour la peau et pour les cheveux, pastilles pour brûler dans les appartements. Monographie des vins, IV chapitres : manière de soigner et de servir les vins. Etude sur les vins français et étrangers. Nomenclature et classification des grands vins de Bourgogne. Nomenclature et classification des grands vins de Bordeaux.

Nicolas Appert né le 17 novembre 1749 à Châlons-sur-Marne et mort le 1er juin 1841 à Massy, est un inventeur français qui fut le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments nommée en son honneur appertisation, procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux en verre…). Il publia son ouvrage Le Livre de tous les ménages, en 1831 soit 30 ans avant les expériences et travaux de Pasteur.

Jean-Nicolas Gannal né le 27 juillet 1791 à Sarrelouis (alors dans le département de la Moselle) et mort le 13 janvier 1852 à Paris, est un pharmacien, un chercheur et un inventeur. Il est le père fondateur de l'embaumement moderne et de la thanatopraxie.

REF. 2000 C5