HAUMONT Raphaël "Les Papilles du Chimiste - Saveurs et parfums en cuisine"

La cuisine est de la physico-chimie et les chimistes sont des cuisiniers...

Editeur : Dunod, Paris, 2017.

in-8 (14 x 22 cm). Brochage éditeur avec couvertures illustrées. 192 pages et 16 feuillets de recettes à la fin. Nombreuses illustrations en noir et de photographies en couleurs. Etat neuf.

Présentation de l'éditeur : "Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire."

Raphaël Haumont est un physico-chimiste français, né en 1978, connu pour ses travaux sur la cuisine moléculaire, aux côtés du chef Thierry Marx.
Il crée en 2012 le Centre Français d'Innovation Culinaire (CFIC) en collaboration avec Thierry Marx et en partenariat avec l'Université Paris-Sud. Ce centre se veut un espace de réflexion sur la cuisine du futur et les enjeux de la cuisine en 20506.
C'est dans ce contexte qu'il a réalisé des expériences d'encapsulation d'aliments en micro-gravité au sein du programme "Parabole" du CNES, expériences qui ont par la suite servi à créer des repas sans déchets à destination des missions spatiales de Thomas Pesquet.

REF. 1657 J1