MAUMENÉ Edme-Jules "TRAITÉ THÉORIQUE ET PRATIQUE DU TRAVAIL DES VINS - LEURS PROPRIÉTÉS, LEUR FABRICATION, LEURS MALADIES - FABRICATION DES VINS MOUSSEUX"

Un important traité sur la vinification et les vins mousseux. Une revue très complète de la technologie du vin de l'époque qui a servit longtemps de référence. 

Éditeur : G. Masson, Paris, 1874, Seconde édition - La première date de 1858.

in 8 (15,5 x 22,5 cm). Demi basane fauve de l'époque. Frottements à la reliure, coins émoussés. Dos lisse avec titre doré. Quelques rousseurs et mouillures sur la marge intérieure basse d'une quarantaine de pages. Bon exemplaire.

1f., VII pages (faux titre, titre, préface), texte de la page 1 à 661, table des matières jusqu’à la p. 669, table des auteurs (bibliographie) jusqu'à la page 680, 1f.

Une première partie se consacre à l'étude exhaustive des vins
Au premier chapitre l'auteur s'intéresse à la "Nature du vin", c'est en fait une étude physico-chimique du vin (composition, degré d'alcool, densité...) et il démontre qu' "il ne suffirait pas de mélanger de l'eau pure avec de l'alcool pour obtenir du vin. On ne fait ainsi qu'une liqueur plate et peu agréable. En vain essayerait-on d'ajouter les autres matières. Elles ne sont complètement connues pour aucun vin et le problème de fabrication d'un vin artificiel ne peut jusqu'à présent recevoir de solution". Il s'étend longuement sur les différents constituants du vin connus (sucres, dextrine, matières colorantes -appelée oenocyanine des anthocyanes naturelles connus maintenant sur le code E163-, les différents acides -tartrique, acétique, lactique, butyrique, valérique...- et les sels de l'acide tartrique.
Au chapitre II, il passe ensuite aux "Propriétés générales des vins" avec les actions de la lumière, de l'électricité atmosphérique ("Le tonnerre n'amène aucun effets ; il développe ...; de l'ozone ... qui produit beaucoup d'effet sur le vin que l'oxygène ordinaire....[et qui] fait tourner...le vin en temps d'orage"), de l'oxygène,...du sol, "les propriétés hygiéniques des vins sont expliqués dans les livres de médecines" et on démontre que le gaz carbonique n'a pas d'effets néfastes car "il est dissous dans un liquide [le vin] ...et va directement dans l'estomac...[où] il favorise la digestion".
L'auteur, dans le chapitre III, passe à la description des procédés de fabrication. Il y développe une théorie de la fermentation alcoolique qui "est produite par un agent dont l'influence est encore mystérieuse" mais la levure est un "ensemble de petits êtres qui constitue le ferment alcoolique" -avec un dessin de la multiplication des levures vue au microscope- mais le mécanisme exact reste incompris. L'auteur développe sa théorie "des attractions capillaires", l'osmose au travers des parois des levures entraîne la décomposition du sucre. Pasteur n'est pas encore passé par là... il n'est d'ailleurs pas cité alors que ses travaux sur la fermentations datent de 1863.
Suit, au chapitre III, la description des procédés détaillés de fabrication, de la vendange au mélange ou coupage en passant par le foulage, le collage etc...(Pasteur est cité à propos de son traité des maladies des vins où il recommande le chauffage -pasteurisation- mais l'auteur est peu convaincu.)
Le chapitre IV décrit les principales altérations des vins, les maladies et les fraudes (sucrage, mouillage, bouteilles, vins amers, tournés, vins factices, falsifications : faux vin de Porto fait en Russie avec du cidre, de l'eau de vie, de la gomme Kino ou faux vin vieux du Rhin avec du cidre, de l'eau de vie et de l'éther azotique alcoolisé).
Le chapitre V est plus chimique et décrit les méthodes d'analyses des vins.
La deuxième partie du livre est consacrée au vins mousseux.
Le chapitre I traite du "développement de la mousse" ("l'acide carbonique dissout dans le vin" et "de tous les vins, celui de Champagne est bien évidemment l'un des mieux faits pour recevoir la mousse") et le chapitre II de la fabrication proprement dite (débourbage, tirage, conduite du vin dans les caves...dégorgement...).
Une troisième partie termine ce livre et traite du "Perfectionnement du travail des vins mousseux". Elle est écrite en collaboration avec M; Jaunay (un des gérant de la maison Mumm). Il y est proposé de nouveaux appareils pour améliorer les méthodes de travail avec une nouvelle machine (garde mousse) pour le dégorgeage et l'adjonction de liqueur.

Edme-Jules Maumené, né à Paris le 18 novembre 1818, mort à Paris le 23 février 1898, est un docteur ès-sciences et chimiste français.
Il enseigna la chimie à Reims, dont il occupait la chaire municipale, puis à Lyon, à la Faculté des sciences. Avec Louis Brunet Jaunay il mit au point et publia une méthode nouvelle pour le perfectionnement du travail du champagne, méthode qui fut adoptée, pour la première fois, par la maison Mumm. Il est l'auteur de plusieurs publications sur le vin et d'un important traité sur la vinification. Il publia également un traité sur la fabrication du sucre. 

RÉF. 1033 C5